Ist Speiseöl ein Dickmacher oder gesund? Fett aufrüsten für das Leben! - +43


Wissen

Nach neuestem Stand der Forschung ist es ein fetter Irrtum, wie Fett seit den 50ern abgewertet wurde. Fett galt lange als einer der Hauptverursacher vieler Krankheiten. Zu Unrecht, sagen auch Ernährungsmediziner. Zudem gehen wir der Frage nach wie viel von und welches Öl ungesund ist.

Eine Studie aus den USA kam in den 50er Jahren zu dem Ergebnis, dass Fett ungesund ist. Obwohl die Studie sich als fehlerhaft herausstellte, ist seitdem das Fett-Image sehr schlecht. Zu Unrecht, meinen auch Ernährungswissenschaftler und –mediziner. Dies bestätigt ebenso Anne Fleck, Ernährungsmedizinerin aus Hamburg im Arte-Interview: “Unser Körper ist gebaut aus Milliarden von Zellen. Das Zellinnere wird geschützt durch die Zellmembran und die besteht aus Fett. Fett ist die Ritterrüstung unserer Zelle.”

“Unser Körper ist gebaut aus Milliarden von Zellen. Das Zellinnere wird geschützt durch die Zellmembran und die besteht aus Fett. Fett ist die Ritterrüstung unserer Zelle.”, so Anne Fleck, Ernährungsmedizinerin aus Hamburg.

Echt Fett: nur gepresst oder erhitzt und gefiltert

Fette sind eine der wichtigsten Energiespeicher für den Menschen. Sie sind bei Pflanzen in Samen, Kernen oder Früchten enthalten und bei Tieren im Fettgewebe. Um diese aus den Pflanzen herauszulösen müssen sie zu z.B. Speiseölen verarbeitet werden und dafür gibt es unterschiedliche Varianten. Öle können entweder kaltgepresst oder raffiniert hergestellt werden. Für kaltgepresstes Öl werden Samen, Kerne oder Früchte, nur mechanisch ausgepresst. Dieses Öl wird auch nativ bzw. naturbelassen genannt. Laut Dr. Bertrand Matthäus, Lebensmittelchemiker von Max Rubner-Institut Detmold ist das besondere bei kaltgepressten Ölen, dass die Vitamine, andere Inhaltsstoffe und auch Geruch sowie Geschmack erhalten bleiben. Sie sind aromaintensiver und sehr gut für kalte Zubereitungen geeignet. Ihre Grenzen erreichen sie jedoch beim Erhitzen. Sie können nur zwischen 120 und 190 Grad erhitzt werden, sonst gehen die positiven Eigenschaften des Öls verloren. Auf der anderen Seite sind raffinierte Öle hitzebeständiger und können bis zu 230 Grad temperiert werden. Raffinierte Öle werden gepresst, hoch erhitzt oder durch ein mechanisch chemisches Verfahren wird das Öl aus dem Samen gelöst und anschließend gereinigt. Bei der Reinigung werden die Trübstoffe herausgefiltert und es gehen auch viele Geschmacks- und Geruchsstoffe verloren.

Fetter Güteklassen-Schwindel im Verkauf

Es gibt acht unterschiedliche Qualitätsklassen bei Olivenöl in der Herstellung. Im Supermarkt dürfen nur vier Kategorien „Natives Olivenöl Extra“, „Natives Olivenöl“ „Olivenöl“ und „Olivenöltrester“ verkauft werden. Olivenöl und –trester sind Mischungen aus nativ- und raffiniert erzeugtem Olivenöl. Native Olivenöle sind ausschließlich kaltgepresst. Die höchste Güteklasse ist natives Olivenöl extra, auch „Vergine extra“ genannt. Es darf keine geschmacklichen Fehler aufweisen. Leider halten sich nicht alle Olivenöl-Verarbeiter an die Klassifizierung der Qualitätsklassen. Das bestätigt eine Untersuchung von 2017 von Stiftung Warentest. Demnach entsprechen zehn der insgesamt 24 getesteten Supermarkt-Olivenölen nicht der angegebenen Güteklasse. „Verbraucher können sich hier nicht auf das Etikett verlassen“, so Anita Stocker von der Stiftung Warentest. Zudem erhielten sie die Bewertung „mangelhaft“ da sie ranzig, stichig oder alt schmeckten. Keines kam über die Gesamtnote „Befriedigend“ hinaus.

Ob aus Raps, Oliven oder Kürbiskernen – alle Speiseöle verbindet eines sie sind ausgezeichnete Aromaträger.

Das kleine Ein-Mal-Eins-der-Fette: Echt-Fette-Tipps

Hier kommen wertvolle Tipps mit einem kleinen Ein-Mal-Eins-der Öle angefangen bei der Erzeugung, über die Qualität bis hin zum zur Verwendung in der Küche.

Fängt das Öl zu rauchen an, ist es zu heiß, verliert an Qualität und ist noch gesundheitlich unbedenklich genießbar. Wenn der Rauch zum Tränen oder Kratzen im Hals führt, dann ist Acrolein entstanden. Das ist giftig. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl entsorgen.
Für das Anbraten von Speisen eignen sich hoch erhitzte Öle verwenden. Ob Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl, das ist Geschmackssache.
Nicht zum Braten geeignet sind, kaltgepresste Öle, wie von Leinsamen oder Disteln. Diese aromaintensiven eignen sich zum nachträglichen Verfeinern und unterstreichen den Geschmack der Gerichte.
Wer sicher gehen möchte ein qualitativ-einwandfreies Speiseöl zu kaufen, sollte es im Fachhandel besorgen und es verkosten. Hier unsere Anleitung dazu: Erstens daran riechen und zweitens es kosten: Öl auf einen Esslöffel geben, daran riechen und es anschließend in den Mund geben und probieren. Das Öl sollte nicht ranzig, z.B. nach alter Farbe, oder auch nicht stichig-modrig riechen und schmecken. Ein scharfer, bitterer Geschmack z.B. bei Olivenöl, ist üblich.

Arte-Beitrag: Echt Fett – “Darum ist Öl so gesund”

Die Arte-„Xenius“-Beitrag gibt einen Überblick über die Klassiker unter den Ölen im Hinblick auf ihre Herstellung, ihre Einsatzmöglichkeiten und ihre Qualität. Die Moderatoren begeben sich ins schöne französische Périgord, das nicht nur bekannt ist für Trüffel und Entenleberpastete, sondern auch für sein wertvolles Walnussöl.