Schwein gehabt: von der Landwirtschaft zur Gastwirtschaft am Gleinkersee


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Österreichische Sommerfrische trifft auf Schweinsbraten. Gefälligst mit einem in der Sonne glitzernden See und am Ufer liegenden Ausflugsgasthaus, wo ein eigener Fleischhauer sein Werk verrichtet. Dabei löst das Fleischerbeil am Gleinkersee alles andere als ein Massaker aus. Wie das Wirtshaus von Klaus Dutzler richtig gute Qualität auf den Tisch bringt.

Im oberösterreichischen Roßleithen veredeln Klaus Dutzler und Ehefrau Gunda Landwirtschaft zu Gastwirtschaft. „Wir machen den Versuch, ohne Großkonzerne ein Gasthaus zu führen“, sagt Klaus Dutzler, der jeden Sommer am See den „Seebauer“ führt. Bamm. Na servus. Man ahnt, dass der Mann, der sowas sagt, nicht einfach daherredet. Er hat sich möglichweise nächtelang den Kopf darüber zerbrochen und dabei herausgekommen ist ein erstaunlich gut funktionierendes Nahversorgungskonzept: „Der engagierte Bäcker, die kleine Mühle, wo wir unser Mehl aus dem Innviertel holen, den Kaffee von einer Rösterei in Freistadt, wo das Kilo 25 Euro statt 10 Euro, wie im Gastrogroßhandel, kostet, die Eier vom Nachbarbauern mit einer Eierrechnung von 500 bis 1.000 Euro pro Monat, die Saiblinge ebenfalls aus dem Nachbarort.“ Hier schließen sich Kreise. Da liegen aber auch Welten dazwischen – vor allem bei der Qualität.

„Zu 90% kaufen wir ganze Tiere.“ Ein Fleischhauer ist am Betrieb zu 100% angestellt und zerlegt, was an Sommertagen oft hunderte Gäste anderntags auf die Teller bekommen. Wieder ein anderer Bauer füttert Schweine für die hungrigen Sonntagsausflügler.

Gunda und Klaus Dutzler veredeln am idyllischen Gleinkersee Landwirtschaft zu Gastwirtschaft.

Biobio Schweinsbraten

Wer solchen Aufwand betreibt, darf seinen Gästen zumuten, dass sie das Fischfilet mit 16,50 Euro auf der Karte angeschrieben finden. „90% unseres Schweinsbratens ist biobio, weil er nicht von normalen Bio-Schweinen, sondern von Bio-Freilandschwein stammt. Da gibt es nicht viele in Österrreich.“ Dutzler unterscheidet. Weil er weiß, wie bei der Gastronomie sonst so der Hase läuft. „Wir haben uns das alles angeschaut und wissen, woher die Dinge kommen.“ Das deutet auf wenig Kompromissbereitschaft.

Schweinsbraten vom Pertramer Schwein beim „Seebauer“ Gasthaus

„Wir haben Wiesen, Wald und Tiere. Es ist aber so, dass wir mit vielen Bauern kooperieren“, sagt der Seebauerwirt. Das Familienunternehmen ist mit seinem Gasthaus biozertifiziert. Von Anfang an. Im Wirtschafts-Areal, wo nebenan gleich die Kinder auf den Schaukeln toben, hält Dutzler Schweine. „9 bis 15 Schweine, Fettschweinrassen. Daraus machen wir unseren Speck.“ In der hauseigenen Bio-Metzgerei produziert Fleischermeister Heinz Schmeissl Speck, Schinken und die verschiedensten Würste.

Womit wir wieder beim Fleischerbeil wären: „Der Stress bei der Schlachtung wirkt sich auf die Fleischqualität aus“, soviel ist für Dutzler erweisen. Auch wissenschaftlich. Deshalb bemüht man sich an den Ufern des smaragdgrünen Alpensees eine stressfreie Schlachtung durchzuführen. „Stress bei der Schlachtung macht die Hälfte der Qualität aus. Haltung und Fütterung, die andere.“

„Seebauer“ Klaus Dutzler kooperiert mit Bauern und hält auch selbst alte Rinderrassen und Freilandschweine.

Von wegen Glücksschwein!

Überhaupt hätten die Schweine Pech in unserem System. Eben weil sich die Konsumenten billiges Schweinefleisch wünschen. Daher komme das miese Image. Insgesamt kein Wunder, dass es neben 5 Millionen Stallschweinen in Österreich nur ein paar Tausend Freilandschweine gibt. Für Dutzler hingegen sind Schweine „super Viecher“. Wegen ihres Sozialverhaltens, weil sie nur dort schlafen würden, wo es sauber sei. Ihm solle keiner erklären, dass man Schweine in Käfige sperren müsse, nur damit sie ihre Jungen nicht erdrücken. Das Kilo Freilandschwein kommt auf 4,20 EUR für den Bauern, ein konventioneller Mäster muss mit 1,30 EUR das Auslangen finden. Quasi ein Drittel des Preises, den Dutzler seinen bäuerlichen Lieferanten zahlt. Die Situation der Landwirtschaft sieht er hingegen ganz ohne Romantik. „Man muss immer mehr machen bei Milch, Eiern, Fleisch, um auf die Kosten zu kommen. Und international bleiben wir immer kleine Würsteln.“ Die Größe spielt bei den Würsteln am Seewiesenhofufer wenig Rolle. Hier geht es um den großen Zusammenhang von Nahrungsmittel und Nutztierhaltung. „Das ist kein Nischenthema.“